Menu de restaurant : comment présenter un menu de restaurant ?

Le menu de restaurant, le cœur de votre concept

Comment élaborer un menu de restaurant ?

Le menu et les cartes de restaurant ont une vraie influence sur les consommateurs ! Une carte lisible, bien illustrée et correctement orchestrée permettrait de faire choisir aux clients le plat le plus cher par exemple.

C'est par ailleurs une des premières choses que les clients verront lorsqu'ils viendront au restaurant. Le menu est donc en quelque sorte la pièce maîtresse de votre restaurant et un outil commercial redoutable.

Mais alors, comment être certain que l’on va dans le bon chemin lorsque l’on propose une carte ? Un client prend une décision très rapidement après avoir parcouru le menu…

Voici quelques règles de base à respecter pour créer un menu inoubliable :

Un menu doit être bref et bien organisé avec différentes rubriques si cela est possible
Chaque plat et chaque boisson doivent être intégrés au menu seulement s’ils sont rentables : un plat qui ne l’est pas est évidemment à proscrire !
Le menu est le résultat évident d’un échange entre différents acteurs : le chef, les cuisiniers, le personnel en salle. Ces derniers peuvent d’ailleurs appuyer le discours de la carte en salle en conseillant les clients
Les plats qui génèrent le plus de bénéfice doivent être mis en avant
Le menu doit être facile à comprendre : facile à dire, plus difficile à appliquer ! Rappelez-vous que vous avez l’expertise de la cuisine, les clients moins. Les noms poétiques pour désigner un plat peuvent convenir dans un restaurant concept mais il faut surtout avoir une description précise de tous les plats
Une carte de restaurant doit être un juste équilibre entre des plats stars rentables et des plats moins populaires mais à forte rentabilité
En plus de la liste de tous vos plats, vous pouvez aussi proposer des exemples d’appariements avec des plats à la carte ou un plat du jour. Ces derniers peuvent vous permettre de raconter une vraie histoire, profitez-en…
Pensez également à avoir une carte de vins ou une carte de boissons, elles vous permettront de mieux vendre : Elles accompagnent le repas et augmentent le montant de l’addition.

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Les différents formats et modèle de carte de restaurant

Pour créer votre carte, il n'y a pas de modèle de menu type à suivre, tous les formats sont permis : votre carte pourrait être ronde, en forme de légume, sur votre table en tant que dessous de plat ou même accrochée au mur…

Néanmoins, il est intéressant d’avoir une carte qui est facile à prendre en main : c’est pourquoi une carte au format A4 à l’horizontal ou au format carré est souvent privilégiée par exemple.

Pour que l’œil du consommateur ne se perde pas parmi toutes vos propositions, il peut être intéressant de créer des catégories : entrées, plats principaux, desserts. Ces catégories doivent être mises en avant (en gras, souligné, encadré…).

En Asie, on retrouve souvent les photos des plats. Une pratique moins courante en Europe et notamment en France. Cela montre une image peu valorisante du restaurant. Par contre, rien ne vous empêche d’utiliser des éléments graphiques différenciant (illustrations de légumes, de plats…).

Comment écrire et structurer un menu de restaurant ?

Créer son menu sans mettre trop de plats

Votre liste de plats n’est pas un inventaire à la Prévert ! Il doit y avoir une cohérence et surtout une vraie réflexion sur chaque plat.

Il est admis qu’une carte ne doit pas comporter plus de 30 propositions. Pourquoi cela ?

Trop de choix rendent le menu difficile à lire et surtout : on a du mal à se décider !
Une carte avec beaucoup de plats peut mettre en doute votre capacité à cuisiner tout fait-maison !
Les clients doivent passer en revue tous les plats et peuvent alors se disperser en choisissant un “classique” proposé sans aucun risque plutôt que votre plat signature.

D’un autre côté, il peut être important d’avoir au moins un minimum de 9 plats et d’éviter des plats qui se rapprochent (soit parce qu’ils ont la même sauce, soit parce qu’ils se ressemblent). De plus, on évite de proposer deux fois le même type de viande ou de poisson !

Idéalement, il faudrait donc rédiger une carte cohérente surtout qui vous permettra de proposer seulement des plats rentables. Pour ce faire, vous pouvez créer une fiche pour chaque plat imaginé. Vous devez y inclure :

Le grammage des ingrédients utilisés
Les proportions de chaque ingrédient
Le coût des matières premières du plat dans ses proportions précises
Le coût de revient attendu et la marge prévue.

Maintenant que vous avez devant vous tous les éléments de votre menu et leur rentabilité possible, vous pouvez catégoriser vos plats selon ce critère :

Les plats populaires à faible rentabilité
Les plats populaires avec une rentabilité élevée
Les plats peu populaires avec une rentabilité élevée
Les plats peu populaires avec une faible rentabilité

Les plats que vous allez inclure dans la dernière catégorie sont à éliminer directement ! Pour les autres, il vous suffit de piocher dans chaque catégorie.

cohérence pour créer un menu de restaurant

Faire varier le menu pour attirer et fidéliser sa clientèle

Comment qualifiez-vous la clientèle de votre restaurant ?

Vous la connaissez bien ? Dans ce cas, vous avez des clients réguliers qui viennent souvent. Pour eux, votre carte est agréable, elle plaît ! Mais si vous voulez les fidéliser, il serait bon d’imaginer une carte qui change…

Vous pouvez alors penser votre carte avec vos plats signatures ou best-sellers qui sont incontournables et donc toujours au menu. Ensuite, vous pouvez imaginer changer votre carte tous les mois ou en fonction des saisons par exemple ! Ainsi, vos clients fidèles auront envie de venir pour découvrir vos nouveautés.

Si, au contraire, votre clientèle est variable car vous êtes par exemple sur un lieu touristique… Il peut être intéressant de créer une carte qui ne change pas. Vous y intégrez des best-sellers, des plats traditionnels de la région que vous savez performants et rentables… Et vos clients pourront ainsi avoir un bel aperçu de vos plats traditionnels !